菜品创新要多看多学，别人的长处都可以“拿来”为“我”所用。下面分享的菜品，既有大酒店的特色菜，也有特色店的旺销菜，还有融合其他菜系，如淮扬菜、粤菜等，结合当地人的口味进行改良的菜例。比如口味茄条一菜，是从粤菜获得灵感创新而来，推出后成了每桌必点菜。
(资料图片仅供参考)
香芒鸭胸
攀枝花市经贸旅游学校黄维礼制作
高勇/文
香芒鸭胸以“法式煎鸭胸”为灵感，采用中西结合的方式，将攀枝花芒果作为底味，加入淡奶油、迷迭香、百里香等西餐调料，调制出中西结合的口味，让攀枝花水果有了浪漫的法式表达。成菜芒香浓郁，口感酸甜，风味独特。
原料：鸭胸300克、芒果200克、盐、淡奶油、柠檬汁、白糖、黑胡椒、百里香、迷迭香、黄油各适量
制法：
1. 鸭胸皮上切十字花刀， 用盐、黑胡椒、迷迭香、百里香腌制。
2.攀枝花凯特芒果去皮，修整齐，切成均匀的厚片。
3.芒果肉边角料入锅加黄油炒制，加入淡奶油、柠檬汁、白糖调味制成芒果酱汁。
4. 将鸭胸入锅煎至上色成熟，切片后与芒果片一起交叉摆盘成“C”字形，盘内抹入芒果酱，摆入蔬果点缀装饰即可。
新派手撕鸭
菜品提供：四川宜宾四喜酒楼
厨艺指导：刘涛
此菜是在油酥鸭基础上改良而来。传统油酥鸭卤过后油炸，斩件装盘，蘸辣椒面食用。这里改油炸为煸炒，使鸭肉更易融合其他调料的香味。
原料：麻鸭1只（约2000克） 、干辣椒丝75克、小葱段、姜片、蒜片、干花椒、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、花椒油、玉米淀粉、熟白芝麻、川味卤水、色拉油各适量
制法：
1.麻鸭宰杀治净后，入水锅汆水。然后放入烧开的川味卤水中卤制20 分钟，关火后闷半小时左右，捞出晾凉，斩下鸭头、鸭掌，鸭身用手撕成均匀的块，码上薄薄的一层玉米淀粉备用。
2.净锅上火，炙锅后倒适量色拉油烧热，下入鸭块煸炒至吐油，加入干花椒、姜片、蒜片、干辣椒丝，煸炒出香味且辣椒丝出色，调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露、少许卤水，淋入花椒油，撒入小葱段炒匀起锅，撒入适量熟白芝麻即可。
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腌制/挂脆皮水/炸制/炼油/拌制
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攀芒火焰脆筒卷
攀枝花市经贸旅游学校汪建全制作
高勇/文
此菜肴以攀钢炼钢为理念，让食客感受三线建设文化，赏攀钢火焰，品攀果佳肴，体会先辈的付出与艰辛。攀枝花芒果（凯特） 果大，果肉橙黄色、纤维极少，汁多、味甜，质地腻滑，香气浓，略带松香味。脆筒卷配芒果沙拉这道菜是攀西特色果香味康养菜品。
原料：攀枝花芒果300克、鲜虾150克、春卷皮10张、蛋黄酱、芥末膏、柠檬汁、鱼子酱、脆花米、白酒、色拉油各适量
制法：
1.将春卷皮切成约10厘米宽的正方形，卷在手指粗的钢管上，低油温炸制成金黄色的脆卷，捞出备用。
2.将鲜虾煮熟，去壳和沙线，切成小丁；芒果去皮后切成小丁。
3.将蛋黄酱、芥末膏、柠檬汁搅打成酱，加入切好的芒果丁和虾仁丁拌匀。
4.将拌好的芒果装入脆卷中并填满，两头粘上脆花米，顶端摆上鱼子酱。
5.将脆筒卷竖立在器皿中间，把白酒倒在烧热的器皿上，用火焰点燃便可。
藜麦香米配鲜鲍
菜品提供：成都市温鸭子餐饮（交大店）
厨艺指导：邓勇
原料：鲜鲍鱼10只、藜麦150克、青椒末、烧椒酱、红鱼子酱、鸡粉、盐、浓汤、高汤、鸡油各适量
制法：
1.将活鲍鱼加盐腌约20分钟，逐一宰杀并清洗干净，入锅用浓汤小火煲至软熟且入味，捞出来沥水，备用。
2.将藜麦用清水浸泡约2小时后，下入水锅煮熟，捞出来沥水。另入锅用高汤加底味泡好，捞出来沥干水分。
3. 往净锅里加入少许鸡油烧热，倒入沥干的藜麦炒香，盛入方盘内打底。
4. 往净锅里加入少量鸡油， 下烧椒酱、鲍鱼炒香，起锅摆在盘中藜麦的面上，依次以青椒末、红鱼子酱点缀，稍加装饰，即可。
口味茄条
菜品提供：四川宜宾四喜酒楼
厨艺指导：刘涛
此菜是在粤菜烹饪茄子的基础上改变刀工和味型创新而来。茄子切成长条，裹匀自调茄子粉油炸后再加自制酱汁烹调成酱香味，外酥里嫩。因为茄条事先用水泡过，所以咬开时带有爆浆的口感。
原料：茄子500 克自制酱汁20 毫升八角2 颗茄子粉、干辣椒节、蒜片、小葱白段、色拉油各适量
制法：
1.将茄子改刀成约7厘米长、4厘米厚的长条菱形，留少许茄肉，用清水泡5分钟。
2.锅入油烧至五成热，将茄条裹匀茄子粉，下入油锅炸至定型且表皮色金黄，倒出沥油。
3.锅留少许底油烧热，下入八角、干辣椒节、蒜片、小葱白段炒香，然后烹入自制酱汁，待酱汁稍微浓稠后下入炸好的茄条翻匀，起锅装盘即成。
说明：
1. 自制酱汁的制法是，将白糖400 克、蒸鱼豉油400 毫升、鸡粉40 克、味精40 克、海鲜酱40 克、蚝油40 克，调匀烧开即成。
2. 茄子粉的调配比例是，低筋面粉500 克、泡打粉70 克、生粉200 克，将其混合均匀即成。
3. 茄条用清水泡，目的是增加茄条的水分。茄条裹粉时茄子粉的所用量稍多，将茄条直接从水中捞入茄子粉里，以均匀上粉且粉不湿为度。
4. 此菜上桌要提醒客人及时食用，因为茄条泡过水，含水较多，时间稍长会回软，影响口感。
鲍鱼红烧肉
菜品提供：四川宜宾四喜酒楼
厨艺指导：刘涛
此菜灵感来源于淮扬菜稻香红烧肉，加入鲍鱼同烧，提升了菜品档次，丰富了口味口感。
原料：精品猪五花肉1000克、10头小鲜鲍10只、干稻草心、老姜块、姜片、葱段、冰糖、盐、花雕酒、老抽、陈醋、小苏打各适量
制法：
1.猪五花肉洗净铺平放入钢盘入冰箱冰冻，然后修去边角料，切成2厘米见方的块，冲水解冻冲净血水。
2.鲜鲍鱼治净，用陈醋、小苏打洗净表面黑膜，然后冲洗干净。鲍鱼壳入水锅汆水，洗净后放入盘中摆好，备用。
3.起锅烧水，加入鲍鱼、姜片、葱段、花雕酒汆水，倒出冲洗干净。五花肉块也入加有花雕酒的水锅中汆水，烧开后撇去浮沫，倒出冲洗净表皮，沥干。
4.净锅上火，加一勺冰糖、半勺清水，小火烧至糖化开且水分干，颜色呈淡红色时，下入汆水后的五花肉块和鲍鱼稍翻炒，烹入半勺花雕酒。然后掺入淹过肉块的清水，烧开后撇去浮沫，加入适量的盐、花雕酒、冰糖，一把去头的干稻草心及老姜块，再加适量老抽上色。转小火烧制约90分钟。
5.待烧好后用筷子轻轻将五花肉块及鲍鱼分入碗中，捞出汤汁中的料渣撇去浮油，再将其分舀入装五花肉块和鲍鱼的碗中，没过主料，封好保鲜膜上笼蒸30分钟。
6.净锅上火，将蒸好的五花肉块和鲍鱼倒入锅里，中火慢慢收浓汤汁，亮少许明油。用筷子逐一将五花肉块夹入盘中，鲍鱼夹入壳里，淋上适量汤汁，稍点缀即成。
芒香玉米鱼
盐边县巧临小院罗学华制作
高勇/文
芒香玉米鱼以传统“糖醋脆皮鱼”为灵感，选用酸甜的凯特芒果作为调味汁，将盐边人餐桌上“粒粒饱满”的常见原料玉米作为菜肴造型，创制出了这道口味酸甜、芒果味十足的象形菜品，寓意“年年有余”。
原料：草鱼400克、芒果、芒果饮料、柠檬汁、白糖、盐、胡椒粉、姜、葱、淀粉、玉米叶、色拉油各适量
制法：
1.攀枝花凯特芒果去皮后，取果肉，利用破壁机将其打成果茸备用。
2.将草鱼初加工后，去骨取下鱼肉，用十字交叉花刀切成玉米颗粒大小，加盐、胡椒粉、姜、葱等码味十分钟。
3.将码好味的鱼肉擦干水分后拍干粉，通过两次油炸整形成玉米形态且熟，装入盛器内。
4.净锅里倒入芒果饮料，加芒果果茸，加入柠檬汁和白糖，调出酸甜味，再加入明油并勾芡，起锅浇淋在盛器“玉米鱼”的面上，用净玉米叶装饰即可。
蜂巢芒果
盐边县金谷酒家赵光正制作
高勇/文
此菜以“鸟巢”为灵感，通过中西面点的制作方法，将攀枝花的晚熟凯特芒果作为主要馅料，制作成造型美观、口感酥脆的菜品，寓意吉祥、和平圆满。
原料：攀枝花凯特芒果1个、薄荷尖、澄粉、蛋黄、盐、猪油、色拉油各适量
制法：
1.凯特芒果去皮后，取果肉，切成大丁待用。
2.澄粉、猪油、蛋黄、开水、盐等调和成蜂巢面团。
3.将芒果丁包入一小块蜂巢面团中，揉搓成乒乓球大小。将揉搓好的蜂巢芒果下热油锅中炸至飞丝，捞出来沥油。
4.将炸好的蜂巢芒果摆入盘中，用新鲜的薄荷尖点缀即可。
牛油果豆瓣酱三文鱼
李琪制作
原料：牛油果2枚、三文鱼250克、姜米、蒜米、红油豆瓣酱、白砂糖、保宁醋、生青油各适量熟菜心粒少许
制法：
1. 把牛油果去皮后，切成薄片，并按刀口顺序摆好。另把三文鱼去皮去骨后切成丁，加用姜米、蒜米、豆瓣酱、白砂糖、保宁醋、生青油调好的豆瓣酱拌匀。
2. 把切好的牛油果片平铺于保鲜膜上，放入拌好味的三文鱼丁，用挤捏的方式成型，装盘稍加点缀，摆在做成筒状的熟菜心粒旁边，即成。
说明：生青油豆瓣酱是把红油豆瓣50克、白砂糖80 克、保宁醋60 毫升加适量姜米、蒜米、生青油调匀即得。因豆瓣酱的盐分较重，故调制时不能再加盐了。
鲍汁红焖狮子头
菜品提供：四川宜宾四喜酒楼
厨艺指导：刘涛
狮子头一般直接炖，口味偏清淡。此菜狮子头事先经过油炸，使其表皮带有韧性口感，再用简易鲍汁焖煮，增加了复合香味。
原料：猪五花肉500克、泡发好的玉兰片20克、马蹄50克、熟青菜、枸杞、干贝、金钩、老姜末、高汤、盐、味精、鸡精、老抽、鸡蛋清、水淀粉、色拉油各适量
制法：
1.把猪五花肉去皮，切成筷子头大小的粒，用清水漂去血水。马蹄去皮切成粒，玉兰片切粒。
2. 把五花肉粒挤干水分，纳盆，加入老姜末、盐、味精、鸡蛋清，顺时针搅拌摔打至充分上劲，然后下入马蹄粒及玉兰片粒继续和匀，再团成150克左右的狮子头。
3.锅入油烧至五六成热时，将狮子头逐一小心地放入油锅中，炸至定型且表皮金黄，捞出沥油。
4. 另取一小锅，倒入高汤，加入干贝、金钩，放适量盐、味精、鸡精调味，再加入少许老抽调色。接着放入炸好的狮子头，盖上锅盖小火烧制约90分钟。
5.上菜时捞出狮子头装盘，原汤加入适量水淀粉收汁至浓稠，淋入少许明油，起锅浇在狮子头上，用熟青菜和枸杞稍作点缀即成。
说明：猪肉肥瘦比例最好为3∶7，肥肉过多影响口感，且容易散碎。漂水后的五花肉丁一定要挤干水分。
编排/Hana