1、一、制作家常酱牛肉方法：　　原料： 牛肉（最好是牛腱肉）一斤，干辣椒、八角、桂皮少许，姜、葱　　、老抽、料酒、白糖适量。

【资料图】

2、　　做法： 1.牛肉洗净过水沥干，将牛肉切几大块。

3、 2.洗净锅，加水、老抽、白糖、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱（葱切段）、牛肉 、大火将肉和所有的佐料烧开，开锅后转小火60分钟，酱牛肉有关图片(17张)（期间要翻滚牛腱，不然容易糊锅，用筷子能穿透牛肉就熟了）取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。

4、　　注意： 1．如果不善吃辣的，可不放辣椒。

5、 2.在天气凉快的情况下，可将酱好的牛肉，放在酱汁中浸泡3-4个小时，以便牛肉更进味　　二、周末制作酱牛肉方法：　　1.选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用　　2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。

6、　　3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时　　加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。

7、　　4.煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。

8、压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，酱牛肉其他系列(19张)竹板上加重物压住。

9、　　5.出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。

10、出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。

11、做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。

12、　　要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。

13、　　三、详细制作方法一种　　用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根　　做法：　　1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。

14、捞出肉块沥干水分。

15、　　2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。

16、　　3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。

17、　　4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。

18、切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。

19、　　四、极品酱牛肉做法　　以花键子肉为例。

20、　　其一曰刺。

21、牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。

22、　　其二曰喂。

23、牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。

24、直至酱色及香味深达中心，里外一致。

25、　　其三曰煮。

26、酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时。

27、以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。

28、过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。

29、　　其四曰浸。

30、牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。

31、切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。

32、心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。

33、　　薄薄地切，细细地嚼，慢慢地咽，静静地品……充分品味回旋在舌尖、喉根乃至鼻腔之中的特异香浓，每一株味蕾都像盛放的珊瑚摇曳于感官的礁顶，尽情拥抱美味诱惑——好牛肉就是这个味儿！倘若顶刀切成厚片，配以洋葱、香菜，调以卤汁、辣油，端上桌来，大可学那梁山好汉呼啸一声：小二，拿酒来！一就儿逞逞大块吃肉，大碗喝酒的豪迈张扬江湖快意。

34、倘若三杯下肚，再扯着嗓子，意气风发地信口来点诸如他日若遂凌云志，敢笑黄巢不丈夫之类的雌黄，或者荆轲饮燕市，酒酣气益振，哀歌和渐离，谓若傍无人……必令四座MM花容失色，刮目相看，自此心仪。

35、　　五、酱牛肉的做法　　主料：牛肉（小腿） 1000克　　调料：食盐2汤匙，姜1块，八角少许，花椒少许，桂皮少许，生抽1汤匙，茴香少许，甘草少许，大葱3节，白砂糖2汤匙，香叶少许，丁香少许，陈皮少许，五香粉1/2茶匙　　口味：酱香味　　准备时间：10分钟　　人数：2人份　　烹饪时间：60分钟　　做法：　　前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。

36、锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。

37、　　2、将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。

38、大葱洗净切三节。

39、姜洗净后，用刀拍散。

40、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙。

41、　　3、砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。

42、煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。

43、用筷子扎一下，能顺利穿过即可。

44、将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。

45、　　4、将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。

46、　　5、焖好后盛出，冷却后切薄片即可。

47、　　烹饪小技巧：　　第二步骤中的冷水浸泡法非常关键，尽量不要省略哈，否则煮出来的肉会比较松散，口感略差。

48、　　2、第三步骤中的放置冷却法，如果你嫌时间太长，只要彻底放凉就行了，但这一步也非常重要哦　　酱牛肉做法　　原料： 牛肉（前腱子肉为佳，有一点筋，吃起来有咬劲。

49、牙口不好除外）、黄酱、葱、姜、蒜、 干辣椒、料酒、老抽、生抽、冰糖、盐、花椒、大料、香叶、桂皮、茴香等　　做法： 牛肉洗净切大块；飞水后用凉水冲净；　　3、汆水洗净的牛肉块放入锅中（不开火），放入所有调味料，然后倒入没过牛肉的热水，大火烧开后转小火慢炖；　　4、“咕嘟”中~　　5、炖至肉可用筷子扎透即可（我炖了大约一个半小时），要留些汤汁。

50、熟后不用立刻取出，浸泡2、3个小时更入味。

51、凉后切片，切时逆着肉的纹路，否则肉会散的。

52、　　最简单的酱牛肉做法　　主料：牛腱子肉1000克、红辣椒1个、大葱1根、生姜1块、香菜1棵、花椒适量、大料适量、桂皮适量　　配料：酱油1/2大匙、料酒1小匙半、黄酱3大匙、精盐4小匙、白糖1/2大匙　　制作方法：　　将葱洗净后切段，姜去皮拍松；红辣椒洗净切丝；香菜洗净切段；　　2、将肉洗净后放入凉水锅中，用大火煮去血水，捞出，沥干水；　　3、将肉放入锅中，加热水至没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜块、花椒、大料、桂皮，用大火煮半小时，然后改用小火炖2小时以上；　　4、捞出牛腱肉，沥水晾凉后切成薄片装盘，最后撒上辣椒和香菜即可。

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